禽蛋的保鲜技术

日期:2019-11-27编辑作者:行业新闻

  海鸭蛋是一种人为命名的禽蛋绿色产品,因具有丰富的营养价值而深受人们喜爱。海鸭蛋特指放养在广西北部湾海边红树林的海鸭所产的蛋,因生活在这里的海鸭以红树林里的鱼、虾、蟹及其藻类等海洋生物为食物,使其所产的蛋营养成分十分丰富,并富含多种对人体有益的氨基酸和微量元素 。同时很多文献也提到禽蛋中的脂肪酸、卵磷脂、胆固醇和矿物质等组分的含量会因为禽类的饲养或采食食物的不同而出现一定程度的改变。海鸭蛋含有比普通鸡蛋高出6 倍的卵磷脂量,而胆固醇含量只有普通鸡蛋的50%,因此深受消费者的青睐。
近年来,随着海鸭养殖场地的扩大,所产的海鸭蛋也远销各个省、市,如北京、广东、湖南、上海、四川等,并有部分海鸭蛋进入东南亚市场。由于海鸭蛋从生产到销售需要一段时间,其保鲜技术不成熟,在储藏运输过程中容易变质,一定程度上限制了海鸭蛋的流通,满足不了市场的需求。如果没有采取相应的保鲜手段,很容易受到环境因素的干扰,使蛋品质下降,甚至发生腐败变质而失去营养,影响食用价值。目前,海鸭蛋并不像其他禽蛋那样具有成熟的保鲜技术,所以只能以禽蛋如鸡蛋和鸭蛋的保鲜方法为参考,为海鸭蛋的保鲜提供理论基础。本文主要介绍现有的禽蛋保鲜技术研究状态,并简要对影响禽蛋保鲜效果的因素进行了分析,为 研究海鸭蛋的保鲜方法,构建更为合适的保鲜技术提供理论参考。
1.常用禽蛋的保鲜方法 鲜蛋营养丰富,是微生物的天然培养基。由于禽蛋表面布满很多微小的气孔,若保存不当,受到外界不良因素如温度和湿度的影响,蛋内容物则会发生变化,此时微生物将从气孔侵入并在蛋内迅速繁殖,破坏蛋内蛋白质、糖类、脂肪酸等,产生恶臭的产物,导致禽蛋腐败变质。以下将列举一些操作简便、效果好和较为经济的禽蛋保鲜方法。
2. 涂膜保鲜法 涂膜剂覆盖在禽蛋表面形成一层保护性薄膜,抑制禽蛋的呼吸速率及阻止微生物的入侵,并在一定程度上防止水分和气体向外界渗透,从而达到延长禽蛋保质期的目的。此方法在室温下即可实行,无需特殊设备,但需要对蛋进行清洗和杀菌,且涂膜后的蛋表面附有油迹。 (1)蜂胶涂抹保鲜法:蜂胶呈棕黄色或黄褐色,具有粘性,含有丰富的微量元素和矿物质,有抗菌、抗氧化等功效。据报道,用蜂胶涂膜禽蛋壳后储存在14℃ ~28℃,可使禽蛋保鲜期高达至45天。 (2)凡士林涂膜保鲜法:凡士林含有极具化学惰性的碳氢化合物,据说涂膜在伤口,能加快愈合的速度。其本身并无杀菌作用,但却能够阻止空气中微生物的入侵,从而降低了感染的可能性。用医用的凡士林和硼酸混合后涂抹禽蛋,保鲜期达70~90 天。 (3)涂油脂(药)保鲜法:一般选择猪油进行涂膜,同时也可选择一些抗菌药物混匀涂抹,如灰黄霉素。既能封闭蛋壳的毛细孔,又能起到杀菌的作用,保鲜效果好。
3. 浸泡保鲜法 浸泡保鲜法是用一些具有杀菌功能的物质进行浸渍,使禽蛋在无菌环境中得到保鲜 。此方法操作简便,费用低,但储存后的禽蛋外观稍差,且伴有少量的异味。 (1)石灰、石音、白矶泥混合液保鲜法:这三者的混合液呈碱性,具有杀菌消毒的作用。目前,石灰水也作为一种安全环保的低成本食品添加剂被广泛使用。将禽蛋浸渍其中,可使鲜蛋保鲜期达8个月~10 个月。 (2)蜂蜡混合液保鲜法:蜂蜡的主要成分有酸类、游离脂肪酸和碳水化合物等,作为涂料或粘着剂,在工农业生产上具有广泛的用途。将新鲜禽蛋放入混合液几秒钟后捞出、沥干。在半年后,其保鲜率仍高达96%。 (3)聚乙烯醇保鲜法:聚乙烯醇是一种白色片状、絮状或粉末状的有机化合物,无毒,无味。溶于水后形成透明薄膜,覆盖在禽蛋表面,起到保护作用。聚乙烯醇来源广泛,经济又实惠。 (4)无花果叶液保鲜:无花果叶不仅含有丰富的营养成分,而且含有多种抗菌成分。将其进行煎煮,并与药物配成一定浓度的药液。将禽蛋浸泡10 ~15 分钟,可保鲜数月。
4. 环境特殊处理法 环境特殊处理法是将禽蛋储存在一种特殊的环境中,减缓其新陈代谢的速率,延长保质期 。此方法可大批量存蛋,操作简单、管理方便、劳动力需求少,但需要特殊的设备,投资较大。 (1)低温法:此方法是国内外普遍所采用的。在低温条件下,禽蛋中细菌的繁殖速度会大幅度降低,同时也可使禽蛋内容物的物理、化学和生理学的特性能够在长时间保持不变,一般情况下在冷库储藏期达半年之久。 (2)湿度控制法:禽蛋表面的气孔会使蛋内水分不断的蒸发,以致蛋的品质发生变化。通过控制环境中的湿度而减缓禽蛋水分的蒸发,可提高禽蛋的保质期。如果湿度过大,将滋生大量霉菌,降低禽蛋的质量。 (3)二氧化碳气体保鲜法:二氧化碳在常温下是一种无色无味无臭的气体。把鲜蛋储存在含有二氧化碳的储存库,使蛋内自身二氧化碳气体不易挥发并从环境中得以补充,从而降低呼吸速率,达到保鲜目的。此方法效果好,且无副作用,但是要维持一定的二氧化碳浓度比较困难。
5. 其它处理法 利用一些植物、豆类、谷物等释放的二氧化碳抑或是具有杀菌防霉防腐功能的植物,使禽蛋在这样的环境下得以保鲜。主要有杜仲提取物保鲜法、草木灰藏存保鲜法和艾叶粉保鲜法等。
6. 影响禽蛋保存的因素 6.1禽蛋表面的干净状况 刚生下的蛋落在地上沾有污物。在保存时需要对这些污物进行处理。特别是采用涂膜保鲜法时,如蛋表面留有污物,将影响蛋的保存效果。
6.2蛋龄的大小 由于禽蛋表面有气孔,可与外界进行气体交换以及水分的蒸发或渗透。因此,鲜蛋在环境中放置时间过长,会逐渐降低蛋的品质。蛋龄越短,保鲜效果越好。
6.3禽蛋的品质、微生物污染的程度 禽蛋的保鲜情况与禽蛋的品质、微生物污染的程度有密不可分的关系。新鲜蛋里微生物污染少,甚至无菌,而陈旧蛋和变质蛋的微生物污染较严重,极不利于其保鲜储存;禽蛋是否有破壳情况,如果蛋壳破损,则微生物更容易侵入蛋液,不利于禽蛋的保存。
7. 涂膜后的干燥温度、干燥时间、干燥方式 涂膜后的干燥温度一旦过高,将破坏蛋里面的蛋白成分,而延长干燥时间可使禽蛋表面形成一层完整均匀的保护膜 。干燥时选择合理的方式,亦可达到很好的保鲜效果。据试验,热风干燥在短时间内形成干燥的薄膜,能起到更好的保鲜效果。
8. 储存环境 干燥、干净、低温将有利于蛋的保存,能够稳定禽蛋的品质,降低禽蛋内一些酶促反应 。试验表明,蛋的保存温度在达到39℃以上时,不仅会破坏禽蛋蛋白质的性质,同时可促使环境中细菌的快速繁殖,增大了细菌侵入蛋内的可能性。
9. 探索海鸭蛋保鲜方法的必要性 由于海鸭蛋在某些方面与其它禽蛋有差异,这也许会导致适合其它禽蛋保存的方法不一定适合海鸭蛋的保存。因此,在实际操作中不可以完全照搬,应根据海鸭蛋自身的特点以及通过对以上禽蛋保鲜方法的研究参考,并同时考虑方法的可行性,因地制宜地寻找一种更为合适海鸭蛋的保鲜方法,确保海鸭蛋产业的健康、稳定、可持续发展。在未来的研究中可以以这些禽蛋的保鲜方法为参考,指导研究海鸭蛋的保鲜技术,建立海鸭蛋的标准化保鲜方法,促进广西北部湾地区海鸭蛋产业又好又快发展。

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